육류 가공의 상식

March 19, 2022
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골격근 수축은 에너지를 요구하는 과정입니다. 축소의 기계적인 일을 완료하기 위해, 액틴과 미오신은 분자 아데노신 3인산염 (ATP)의 화학 에너지를 사용합니다. ATP는 저장된 다당류 글리코겐으로부터의 근세포에서 합성됩니다, 복합 산화물수가 수 백의 공유하여 연결된 글루코즈 분자 (단당류 또는 간결 탄수화물)을 구성했습니다. 근육을 단련시킴에 있어, 글루코스는 글리코겐 예비로부터 공개되고, 해당과정이라고 불리는 대사 경로를 들어갑니다. 이 과정에서, 포도당은 분해되고 그것의 화학 결합에 포함된 에너지가 ATP를 합성하는데 사용됩니다. ATP의 순 생산량은 그 수준의 근육에 도달하는 산소에 의존합니다. 혐기 상태 (혐기 상태) 하에, 당분해 제품은 젖산으로 변환되고, ATP를 상대적으로 덜 생산합니다. 호기성 조건 (호기성 조건) 하에, 당분해 제품은 말하자면 시트르산 회로인 두번째 경로에 들어가고 다량의 ATP가 산화성 인산화 반응을 통하여 합성됩니다.


탄수화물 뿐 아니라 지방은 또한 근육에게 많은 에너지를 제공합니다. 지방은 (또한 트리글리세리드로 알려진) 트리글리세리드의 모양으로 몸에서 저장됩니다. 트리글리세리드는 한 글리세롤 분자에 결합된 3개의 지방산 분자 (한쪽 끝에 있는 극 카르복실기와 비극성 탄화수소쇄)로 구성됩니다. 만약 에너지 생산이 살찐 증착을 요구하면, 지방산이 트라이글리세라이드 분자로부터 공개될 것입니다, 과정이 지방산 유통을 불렀습니다. 지방산은 더 작은 분자 안으로 무너지며, 그것이 산화성 인산화 반응을 통하여 시트르산 회로에 들어가고 ATP를 합성할 수 있습니다. 그러므로, 에너지를 획득하도록 살쪄서 사용하는 것 산소를 요구합니다.


근세포의 중요한 단백질은 산소 결합 단백질 미오글로빈입니다. 미오글로빈은 (연합하는 산소 결합 단백질 헤모글로빈으로 수송되) 혈액으로부터 산소를 흡수하고, 그것을 산화적 대사를 위한 근세포에 저장합니다. 미오글로빈의 구조는 환원 헤마틴 고리라고 불리는 그룹을 비 단백질을 포함합니다. 환원 헤마틴 고리는 철 원자와 인접된 포르피린 분자로 구성됩니다. 철 원자는 미오글로빈에 산소의 바인딩에 책임이 있고 두가지 가능한 산화 상태가 있습니다 : 감소된 철을 함유한 형식 (Fe2 +)와 산화된 철을 함유한 형식 (Fe3 +). Fe2 + 주에서, 철은 산소 (과 다른 분자)를 묶을 수 있습니다. 그러나, Fe3 +에 대한 철 원자의 산화는 산소 바인딩을 방지합니다.


사후 핵심
일단 동물의 삶이 끝나면, 천천히 부검 (부검) 근육의 주요 변화의 결과가 되면서, 삶을 유지하는 과정은 멈출 것입니다. 이러한 변화는 핵심에서부터 육류까지 변화를 대표합니다.


PH 변합니다
보통, 죽음 뒤에, 핵심은 더욱 산성이게 됩니다 (pH 감소합니다). 동물이 도살 뒤에 혈액을 잃을 (과정이 실혈을 불렀습니다) 때, 근세포는 더 산소를 가지고 있고 무산소해당이 에너지 생산의 단지 이용 가능한 방식이 됩니다. 그러므로, 글리코겐 저장은 완전히 젖산으로 변환되고 그리고 나서 젖산이 pH에서 감소로 끝나면서, 축적되기 시작합니다. 일반적으로, 생존 근육의 pH 생리학적 ph의 약 7.2에서 사후 고기까지 약 5.5로 감소합니다 (마지막 pH 불립니다).


단백질 변화
에너지 예비력이 지칠 때, 마이요피브릴린, 액틴과 마이오신은 한도를 잃고 근육이 굳게 됩니다. 이 상태는 종종 사경직으로 불립니다. 동물이 사경직에 들어가도록 요구된 시간은 종 (예를 들면, 소와 양이 돼지 보다 오래 걸립니다), 몸이 정상 체온 (과정이 더 천천히 하부 온도에 있습니다)과 도살 전에 동물에 의해 경험된 압력에 식는 금리에 주로 의존합니다.


마침내, 근육 조직의 견고성은 근육 섬유를 종합하는 구조 단백질 (즉 콜라겐)의 효소 분해로 인해 감소하기 시작합니다. 이 현상은 강성의 후퇴로 알려지며, 그것이 도살 뒤에 몇 주 동안 지속될 수 있습니다. 이 절차는 육류 노화로 불립니다. 이 에이징 효과는 고기를 더 부드럽고 맛있게 할 것입니다.


고기의 특성
화학적이고 영양 조성물
동물에 상관없이, 빈약한 근육은 보통 약 21% 단백질, 73% 물, 5% 지방과 1% 재로 구성됩니다 (근육의 광물 조성). 이러한 수는 동물의 공급과 살 찌우기에 따라 변화합니다. 일반적으로 지방이 증가함에 따라 단백질과 물의 비율은 감소합니다. 테이블은 많은 식육 가공품의 영양 조성물과 비교합니다.

 

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