육류 등급 육류는 예상된 식용인 품질 (출현, 다정, 다즙성과 맛과 같이)과 매매할 수 있는 육류의 예상된 생산에 따라 다른 등급으로 분할됩니다. 육류 검사 절차와 비교해서, 전세계에 육류 등급 제는 매우 다릅니다. 이러한 차이는 다른 국가에 다른 고기질 기준에 주로 기인합니다. 예를 들면, 미국에서, 가축은 스테이크를 생산하기 위해 주로 올려지고 다량의 차돌박이를 동물적 근육에서 획득하기 위해 고품질 곡류사료와 함께 공급됩니다. 높은 차돌박이 수준은 더 즙이 많은, 더 많은 풍미인 고기와 관련되고 더 부드럽습니다. 오스트레일리아에서, 소는 간 쇠고기 제품을 생산하기 위해 주로 올려지고 가장 가는 고기 소편이 가장 높은 품질 등급을 받습니다.
품질과 분포 등급을 평가하는데 사용된 고기의 약간의 특성은 다음을 포함합니다 : 카카스 구조 ; 외부 비만의 두께 ; 색, 질감과 빈약한 고기의 견고성 ; 뼈의 색깔과 모양 ; 마르브링 수준 ; 치맛살은 스트라이핑합니다 ; 그리고 가늡니다.
소매는 고기를 줄였습니다
미국 고기 절단에서, 전체 시체는 보통 더 쉽게 포장 공장에서 처리되기로 되어 있는 중요한 (중요하 ) 또는 일차 (이차적) 육류로 처리됩니다. 이 초기 준비는 변화를 파기에서 감소시킴으로써 육류 매각을 단순화합니다. 날것 삭감이 인 날것이고 서브는 보통 패키징되고 더욱 그들을 소매점에서 제품으로 처리하는 소매상 건에 팔았습니다.
고기류 요리
쿠킹 고기와 관련된 물리 변화는 결합조직과 근육 단백질에 대해 열의 영향에 의해 초래됩니다.
쇠고기에서, 54 'Ｃ 또는 130 'Ｆ부터 (매우 드문) 82 'Ｃ 또는 180 (매우 잘 행해진) 'Ｆ까지 쿠킹 온도의 변화는 회색빛이어서 점등되기 위해 어두운 빨강색 또는 자줏빛으로부터의 색의 변화에 해당됩니다. 이러한 색상 변화는 육류에 미오글로빈 변성의 결과입니다. 변성은 극고온의 영향을 받아 단백질의 물리적 확대입니다. 미오글로빈 변성은 단백질을 변성된 미오글로빈의 갈색으로 되기 위한 산소첨가된 미오글로빈의 밝은 선홍색 적색에서 변하는 색의 결과를 초래한 산소를 묶을 수 없게 합니다 (고철 미오글로빈에 해당된).
식중독 미생물
식중독 미생물은 식중독 또는 감염을 통한 건강 문제를 원인이 될 수 있습니다. 식중독은 식중독 미생물이 섭취 뒤에 질병을 일으킬 수 있는 독소를 생산할 때 발생합니다. 다른 미생물은 여러 다른 독소를 생산합니다. 보통 구토와 설사를 야기시키면서, 이러한 독소는 창자 벽에서 세포에 영향을 미칩니다. 식중독을 야기시킬 수 있는 미생물은 클로스트리디움 퍼프린젠스 (클로스트리디움 퍼프린젠스가 너무 뜨겁고, 즉 저장되거나, 요리되거나 적절한 온도에 다시 가열되지 않는 고기인 요리한 고기에 참석합니다), (소금에 절인 고기에서) 황색 포도상 구균과 (통조림 고기에서) 클로스트리디움 보툴리눔을 포함합니다.
