치즈 제조 과정 초기에 우유는 유당을 젖산으로 발효시키는 박테리아의 성장을 촉진하기 위해 필요한 온도로 가열됩니다.치즈 생산 전에 우유를 저온 살균하는 경우 스타터 배양균의 성장을 촉진하기 위해 32°C로 냉각해야 합니다.
산성화 및 응고
최적의 속도로 산을 생성하는 것은 양질의 치즈 생산에 필수적입니다.치즈는 크게 요거트와 커드 치즈로 나눌 수 있습니다.
요거트는 우유에 산을 직접 첨가하여 만듭니다.크림 치즈와 같은 신선한 치즈 종류는 이런 방식으로 만들어집니다.스타터의 1.5% – 2%를 추가하는 것이 우유의 pH를 낮추는 일반적인 방법입니다.역사적으로 레닛을 첨가하기 30-60분 전에 스타터를 치즈 우유에 첨가하는 것은 우유의 pH를 낮추고 레닛의 기능을 향상시키는 일반적인 관행이었습니다.
우유의 박테리아는 야생이거나 스타터로 첨가될 수 있습니다.Homotypic 박테리아는 발효 중에 젖산만 생성하는 반면 heterotypic 박테리아는 젖산 외에 알코올, 알데히드, 케톤 및 이산화탄소와 같은 다른 화합물을 생성합니다.합성 발효 박테리아는 일반적으로 체다와 같은 치즈에서 신맛을 제거하는 데 사용됩니다.이종 발효 박테리아는 과일을 포함한 다양한 향미를 생성합니다.전형적인 스타터 배양균은 Lactococcus lactis subsp.젖산 연쇄상 구균 또는 타액 연쇄상 구균 아종.호열성 박테리아, Lactobacillus delbrueckii subsp.락토바실러스 불가리쿠스와 락토바실러스 스위스.풍미를 더욱 향상시키고 질감을 개선하기 위해 보조 배양균을 추가할 수도 있습니다.이로 인해 치즈에 구멍이 생길 수 있습니다.성숙한 치즈를 만들 때 곰팡이 포자를 우유에 첨가할 수도 있습니다.일부 치즈 품종은 여전히 스타터를 사용합니다.그러나 박테리오파지 감염의 위험 때문에 많은 사람들이 이 관행을 중단했습니다.
성숙한 대안으로 우유는 산(젖산 또는 염산) 또는 산 생성제(글루콘산 및 락톤)를 추가하여 직접 사전 산성화할 수 있습니다.화학적 산성화는 풍미보다 식감이 더 중요한 치즈 품종에 주로 사용됩니다.산성화 시간은 체다 치즈의 경우 5~6시간, 스위스 치즈의 경우 10~12시간입니다.대상 pH는 가공 중인 치즈의 유형에 따라 다릅니다.예를 들어 스위스 치즈와 블루 치즈는 6.2 – 6.5의 pH가 필요합니다.
응고는 치즈 형성의 중요한 단계입니다.지방이 있으면 카제인을 응고시켜 지방을 감싸는 젤을 형성합니다.대부분의 치즈 품종(75%)은 레넷으로 응고하여 생산됩니다.응고 우유에는 K 카제인을 파라-K 카제인과 당단백질로 전환시키는 레닛이 포함되어 있습니다.송아지 키모신 또는 미생물 가공에 의해 생성된 키모신을 사용할 수 있다.커드는 우유 단백질에 작용하여 커드를 형성합니다.키모신을 첨가한 후, 응유는 30분 이상 동안 방해받지 않습니다.
세 번째 응축 방법은 산/열 응축입니다.이 방법은 덜 일반적이며 유청 또는 유청과 탈지유의 혼합물로 치즈를 생산하는 데 사용됩니다.