최근에, 식품과학자들은 아이스크림에 고압력 기술의 영향을 평가하고 아이스크림 취급 라인에서 발달한 기술의 적용인 이 변화로 이어지는 메커니즘을 설립하려고 했습니다.
HP 처리는 식료품 보존과 소독의 방법으로서 점점 더 인기있게 되고 있지만, 그러나 그것이 얼마전까지 우유 단백질의 기능을 향상시키기 위해 도구로서 과학자들의 관심을 끌지 않았습니다.
잠재적 이득
새로운 연구에서, 과학자들은 HP 처리 기술이 아이스크림 제조들을 위한 여러 중요한 이익을 가질 수 있다는 것을 그들의 연구가 보여주었다고 말했습니다.
이러한 대책은 저지방 아이스크림의 개선을 포함하고 일반적으로 첨가물을 포함하지 않는 생산적 프로그램의 가능성이 빙정화를 방지하곤 했습니다.
HP 처리는 또한 아이스크림 제조사들이 이로써 원재료 비용을 줄이면서, 타협되는 질감 또는 맛 없이 단백질 함량을 감소시킬 수 있게 허락합니다.
이러한 혜택은 HP 처리의 상승된 점성과 녹는 반발에 기인합니다.
이러한 효과의 뒤에 메커니즘을 설명하기 위해, 과학자들은 말했습니다 : HP로 처리된 혼합물과 그것으로부터 준비된 아이스크림에서 마이크엘라 부분의 네트워크가 있다는 것을 "투과 전자 조직 사진은 보여주며, 그것이 HP 유발된 파기에 의해 초래됩니다
"마이크엘라 부분 네트워크는 점착성의 증가와 용융의 감소의 원인이라는 것 간주되고, 감압에 칼슘 유발된 카세인 통합의 결과일 것으로 추측됩니다 "
만들어져 있는 식품 기술로서, HP 처리는 새로운 응용 방향을 가지고 있습니다. 만약 이 기술이 아이스크림 취급 라인에 적용되면, 생산비의 결과 감소와 생산 효율의 개선이 매우 아이스크림 취급 라인의 개발을 촉진할 것입니다.