과일 주스가 누르는 것에 의한 신선한 과일 또는 어떠한 이물질도 추가하지 않고 다른 방법으로부터 직접적으로 획득된 주스를 언급하는 반면에, 과일 주스 음료는 기재로서 과일 주스로 물, 설탕, 산, 본질, 양념, 기타 등등을 추가함으로써 준비된 주스를 언급합니다. GB/T 10789-2015의 청량 음료에 대한 분류 기준에 따르면, 과일 쥬스 음료는 다음으로 분할됩니다 날 과일 주스와 농축과즙, 날 과일 주스, 농축과즙, 과육 과일 주스 음료, 고당 과일 주스 음료, 과일 낟알 과일 주스 음료와 과일 주스 음료.
원료를 처리하여 쥬스의 품질에 영향을 미치는 많은 요인이 있고 그들이 보통 다음의 방식에 의해 측정됩니다 : 주스 quality=(nutrition) × 저장 저항 × 안보 × Acceptability/ (체중 × 가격 × 에너지 소비).
1. 원료
(1) 과일 주스 원료의 품질에 대한 기본 요구 사항.
① 적신 추수 ; 높은 신선미와 ② 선택하는 원료 ; ③은 높은 청결과 원료를 선택합니다.
(2) 쥬스 원료가 소유하여야 하는 품종 특징.
과일 주스의 ① 높은 주스 수익률 또는 펄프 수율 ; 달콤한 ②과 산미 ; ③ 풍부한 아로마 ; ④ 선명색 ; 처리 동안 영양소와 높은 보존율이 풍부한 ⑤ ; 진지하게 과일 주스의 질에 영향을 미치는 재료의 ⑥ 저함량 ; 가용성 고형물들의 ⑦ 높은 내용물 ; ⑧ 구성은 적당합니다.
2. 과일 주스 생산의 상이한 형태를 위한 기초적 프로세스 포인트
(1) 쥬스를 명백하게 하세요.
설명과 여과는 요구되고 또한 건조과실로부터 만들어진 그것들이 추출을 요구합니다.
(2) 혼탁한 쥬스.
균질화와 가스제거는 요구됩니다.
(3) 농축 과즙.
집중은 요구됩니다.
(4) 과일 미쇄물 음료.
프리 요리, 타격, 균질화와 가스제거는 요구됩니다.
(5) 과일 분말.
건조는 요구됩니다.
3. 과일 주스 처리 기술
3.1 과일주스의 소독
소독은 가온 살균 (전기 가열 소독, 건식 가열 소독, 전자 레인지 소독, 고온 살균, 저온 살균 또는 고온 즉석 소독, 기타 등등)과 비 가온 살균 (자외선멸균, 펄스 전계 소독, 자기를 띤 소독, 초고압력 처리, 방사 처리, 화학과 생물학적 소독 기술)을 포함합니다. 소위 균이 없는 패키징은 무균 환경에서 음식을 위한 패키징 방법의 신형을 언급합니다. 처음으로 이 패키징 방법의 절차는 보통 스팀 초고온 즉석 살균 방법을 이용하여, 음식을 멸균하는 것입니다. 그리고 나서, 무균 환경에서, 음식은 소독된 패키징 용기에 위치하고 봉인합니다. 컨테이너는 보통 과산화 수소 수용액 또는 에틸렌옥사이드가스로 멸균됩니다.
3.2 과일 주스의 충진
두 과일 종류 주스 충진이 있습니다 : 뜨거운 충전과 냉각 충전. 컨테이너의 내부면을 멸균하기 위해 제품의 열을 이용하여, 뜨거운 충전은 소독 뒤에 뜨거운 상태에서 과일 주스의 충진을 언급합니다 ; 냉각 충전은 동결된 농축과즙과 냉각된 과일 주스와 같은 식은 후 이행하고, 이행하는 것 전에 소독 없이 충진을 언급합니다.
3.3 과일주스의 안정성
혼탁과즙의 안정을 향상시키기 위한 방법 : 부유 알갱이의 반지름을 쥬스, 즉 균질화에서 감소시키세요 ; 분산 매체의 점착성, 즉 농축 장치와 안정기의 사용을 (CMC, PGA, 펙틴, 세균 배양기, 구아 껌, 크산탄 검, 젤란검, 등.) 증가시키세요 ; 즉 가스를 제거하면서, 입자와 산재된 중맥 사이의 농도차를 줄이세요.
4. 쥬스 생산을 위한 제안
(1) 발전 방향.
원래 과일 주스 중 100%를 개발하세요 ; 추가된 기능성 인자와 높은 부가 가치 쥬스 음료 ; 식물 추출물과 건강한 과일 주스는 덧붙였습니다 ; 혼합된 과일과 야채즙을 개발하세요.
(2) 문제에 유의하세요.
관심은 과일 주스 손상과 같은 문제에 지불되어야 하고 (퇴색, 맛 변화, 몰드 성장, 기타 등등을 포함하여) 과일과 채소 즙의 영양성 성분 (비타민, 카로티노이드, 안소시아닌, 후라보노이드류)과 지나친 살충제 잔류물에서 변합니다.
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